Медовик с малиной

Спецификация ингредиентов и массовых долей

При производстве медовика с малиной (ТТК №2026-РФ) применяются ингредиенты строго по ГОСТ 2024-2025. Мука пшеничная высшего сорта — не ниже 12% клейковины. Мёд натуральный — консистенция жидкая или закристаллизованная, влажность до 20%. Масло сливочное (82,5% жирности) — без заменителей молочного жира. Яйца куриные категории С1. Малина — свежая или замороженная сублимированная (размер ягоды 1,5–2 см, дефектов не более 3%).

Конструктивные отличия от классического медовика

• Структура коржа: классический медовик имеет пористую, мягкую текстуру с длительным пропеканием (180°C, 12–15 мин). Медовик с малиной — коржи более плотные, выпекаются при 170°C 8–10 мин для сохранения целостности ягодного наполнителя в прослойке.
• Крем: альтернатива сметанному крему (20% жирности, стабилизирован желатином 0,2% от массы крема) в отличие от масляного заварного в классике. Содержит малиновое пюре (15% от массы крема), прошедшее пастеризацию при 80°C 5 мин.
• Состав начинки: в классическом варианте — варёное сгущённое молоко + сливочное масло; в техническом задании для малиновой версии — ягодный конфитюр (сахароза 55%, пектин 0,8%, кислота лимонная 0,2%) равномерно распределяется между коржами слоем 4–5 мм.

Технологические параметры и качество

1. Термическая обработка коржей: температура в центре коржа при выходе из печи — 96–98°C. Влажность готового коржа — 22–24% (контроль по прибору Moisture Analyzer).
2. Сборка десерта: крем наносится при температуре 6–8°C. Время стабилизации десерта перед дегустацией — 4–6 часов при 2–6°C для полного насыщения коржей.
3. Проверка качества: образец должен проходить органолептическую оценку по 5-балльной шкале. Показатели плотности коржевой прослойки — не более 0,5 г/с³. Отсутствие посторонних привкусов, равномерная окраска ягодного слоя.
4. Отличия от аналогов: вакуумная упаковка продлевает свежесть до 14 суток (против 5–7 суток у традиционных медовиков без ягод). Соотношение сахар/малина в конфитюре 2:1 (принят эталонный коэффициент сладости 0,85 по Глюкозно-Фруктозному сиропу).

Требования к производственной документации

Для серийного выпуска обязательно наличие ТУ (технических условий) и рецептуры с указанием массовых долей: мука — 35%, мёд — 12%, масло — 18%, яйца — 10%, малина — 15%, сахар — 10%, остальное — ароматизаторы и стабилизаторы. Контроль качества — каждый час производится отбор пробы для измерения влажности коржа и кислотности крема (pH 4,2–4,5).

Питательная ценность на 100 г продукта

• Белки: 5,2 г
• Жиры: 16,3 г
• Углеводы: 42,6 г
• Энергетическая ценность: 330 ккал
• Количество ягод малины в начинке: не менее 30 шт. (средний размер 1,5 см)

Рекомендуемые допуски по массе нетто: ±5% для мелкоштучной продукции, ±3% для пирожных весом 150 г. Хранение — при t 2–6°C, относительная влажность не более 75%.

Добавлено: 27.04.2026